O novo Brasil no prato de Alex Atala

Como o chef do D.O.M. continua reinventando a cozinha brasileira — e por que isso ainda importa

Por gastronomizaê · São Paulo · 2026

Existe um momento, numa refeição no D.O.M., em que a comida para de ser comida e vira argumento. Não o argumento didático dos menus explicativos, mas aquele que emerge de dentro do prato e pouса no paladar antes de chegar à razão. É quando o tucupi aparece não como citação nordestina, mas como estrutura — ácido, profundo, vivo —, e você percebe que Alex Atala não está apresentando o Brasil ao mundo. Ele está reconstruindo o Brasil para si mesmo.

Atala é, há mais de duas décadas, o nome mais citado quando o assunto é cozinha brasileira de alta voltagem. Mas reduzir seu trabalho ao rótulo de “embaixador da Amazônia” é errar o ponto. O chef do D.O.M. — que durante anos habitou o topo da lista The World’s 50 Best Restaurants — não trouxe o Brasil para a mesa do fine dining. Ele trouxe o fine dining para dentro do Brasil.

“Não me interessa representar o país. Me interessa entendê-lo. São coisas muito diferentes.” — Alex Atala

O ingrediente como gesto político

A virada no trabalho de Atala não aconteceu de uma vez. Foi gradual, acumulativa, às vezes contraditória. Nos primeiros anos do D.O.M., a referência era a Europa — técnica francesa, estética minimalista, o produto como protagonista silencioso. O Brasil entrava pelos ingredientes, mas saía pelo método.

Com o tempo, a equação se inverteu. O ingrediente deixou de ser exotismo e passou a ser o ponto de partida epistemológico. O jambu não está no prato porque é inusitado — está porque é o mais honesto. A formiga saúva não é provocação: é proteína, é umami, é a floresta dizendo que cabe em qualquer lugar onde se pensa com seriedade.

É nesse deslocamento que o trabalho de Atala se torna político sem precisar gritar. Quando um restaurante com o pedigree do D.O.M. serve açaí sem adorno, pupunha fermentada ou baunilha nativa do Cerrado, está dizendo algo sobre valor — sobre o que merece atenção, sobre quem produz, sobre o que o Brasil escolhe ver em si mesmo.

O D.O.M. em 2026

A experiência hoje no D.O.M. não é a mesma de dez anos atrás — e não deveria ser. O menu degustação atual navega entre sete e doze tempos, dependendo da estação e do humor da cozinha. As proteínas ainda aparecem, mas cederam protagonismo às raízes, às folhas, aos fungos. A textura tomou o lugar do peso. O equilíbrio se tornou mais complexo, mais seco, mais confiante.

O serviço continua sendo uma das grandes coisas do restaurante. Não o serviço performático de casas que têm medo do silêncio, mas aquele que sabe quando falar e quando deixar o prato respirar. Os sommeliers têm construído uma adega com foco crescente em vinhos naturais e produtores sul-americanos — uma escolha que conversa com o ethos da cozinha sem precisar explicação.

Por que Atala ainda importa

Em um cenário gastronômico que muda rápido — onde todo mês nasce um restaurante “de produto” e a palavra “território” virou marketing —, o D.O.M. permanece como referência por uma razão simples: coerência acumulada. Atala não mudou de linguagem toda vez que o vento girou. Ele aprofundou.

Isso não significa que o restaurante seja intocável. Há críticas legítimas sobre acessibilidade, sobre o custo da experiência e sobre se o modelo do fine dining pode realmente transformar cadeias produtivas ou apenas celebrá-las em pratos de porcelana. São questões sérias, e o próprio Atala as levanta.

Mas há algo raro acontecendo ali, na Rua Barão de Capanema: uma cozinha que ainda acredita que o Brasil é um argumento suficiente — sem precisar de tradução, sem precisar pedir licença.

Ficha Técnica

D.O.M. Rua Barão de Capanema, 549 — Jardins, São Paulo · SP Terça a sábado · Almoço e jantar Menu degustação a partir de R$ 850 por pessoa (sem harmonização) Reservas: dom.restaurant Categoria: Alta Gastronomia · Avaliação: ★★★★★