Oscar Bosch veio de Valência para São Paulo com uma faca afiada e uma filosofia clara: a cozinha espanhola não precisa de tradução, precisa de ingredientes brasileiros que a entendam. As croquetas de rabada são o manifesto dessa postura.
Seis croquetes chegam sobre prato de madeira torneada — essa que tem aquele sulco circular no centro e comunica artesanalidade sem drama. Cada peça está dourada uniformemente, com aquela casca frita que cede com um estalo seco quando você pressiona levemente com o garfo. Por dentro, a rabada desfiada está envolta em bechamel espesso — não aquele bechamel pastoso de croquete preguiçoso, mas um bechamel que puxou os sabores da carne durante o cozimento e virou outra coisa.
Sobre cada croquete, uma quenelle de allioli tonnato amarelo-mostarda — a maionese de alho encontrando o molho de atum num casamento improvável que a Espanha conhece bem. Cranberry e microverdes completam a composição com acidez e frescor.
A rabada é o corte mais mineiro que existe. Que ela tenha virado croqueta espanhola em São Paulo diz algo sobre como a boa cozinha ignora fronteiras quando está ocupada demais sendo boa.
A técnica da croqueta espanhola é exigente: a proporção de recheio para casca, a temperatura do óleo, o tempo de fritura. Errar em qualquer ponto produz um bolinho encharcado ou um interior frio. O Tanit acerta em todos os pontos com aquela consistência que só vem de cozinheiro que fez o prato centenas de vezes antes de colocá-lo no cardápio.
Seis peças parece pouco. É suficiente — e isso também é técnica. Deixar o cliente querendo mais é uma forma de respeito.
Ficha Técnica
- Localização: Tanit, São Paulo, SP
- Categoria: Alta Gastronomia / Espanhola
- Preço médio: R$ 150–250 por pessoa
- Avaliação: ⭐ (5/5) — entrada precisa, casca perfeita, allioli tonnato como revelação